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Escalope à la crème et champignons |
Fiche technique de fabricationN°5818
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 582,215 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,040 |
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0,040 |
CAVE |
PORTO rouge |
cl |
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0,040 |
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0,040 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,040 |
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0,020 |
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0,060 |
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Crème liquide |
l |
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0,100 |
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0,100 |
ECONOMAT |
Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
0,002 |
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0,004 |
LEGUMERIE |
Champignons de paris |
kg |
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0,120 |
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0,120 |
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Epinards en branches frais |
kg |
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0,600 |
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0,600 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun lié |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
VOLAILLE |
Blanc de dinde |
kg |
0,600 |
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0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Parer, dénerver le blanc de dinde et détailler les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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