Filet mignon de porc en kadaif et polenta crémeuse

 

Fiche technique de fabricationN°5817

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 374,941 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Filet agneau Jus Polenta Légumes Décor Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,600 1,600
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,040 0,040 0,200 0,480
Lait l 0,500 0,500
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 0,030
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,300 0,100 0,400
Jus d agneau boite 0,100 0,100
kadaif kg 0,250 0,250
Poivre du moulin Pm 0,000
Polenta kg 0,300 0,300
Safran filaments poche 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0,040 0,040
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200
Carottes kg 0,100 0,200 0,300
Courgettes kg 0,200 0,200
Gros oignons kg 0,100 0,100
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300
Poivrons rouges kg 0,300 0,300
Poivrons verts kg 0,200 0,200
Tomates cerise kg 0,200 0,000
Progression Réa. Sur.

Filet agneau

Contiser les canons avec les filaments de safran

Enrouler les canons dans la kadaif

Sauter les canons

Terminer cuisson au four

Jus d'agneau

Concasser les os

Saisir les os au four

Ajouter GA

Déglacer au vin blanc, réduire

Mouiller à hauteur

Réduire et chinoiser

Polenta

Cuire la polenta

Mouler en cercle et refroidir

Détailler en cercle

Sauter au moment

 

Legumes

Tailler les poivrons en brunboise

Sauter à lhuile d'olive

Tourner et glacer les carottes

Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise

Décor

Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir

Réaliser chips de Basilic

Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation