Fiche technique de fabricationN°5809
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
217,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Légumes | Décor et finition | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,340 | 0,340 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,400 | 3,400 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,340 | 0,340 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,340 | 0,340 | ||||||||
| Citron | kg | 0,510 | 0,510 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,510 | 0,510 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,425 | 0,425 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,425 | 0,425 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Dorade royal | piéces | 2,720 | 2,720 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,360 | 1,360 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désarêter les filets de dorade. Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette vanille |
00:10:00 |
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Légumes Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes. Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes |
00:25:00 |
00:30:00 |
Finition Réduire le vinaigre balsamique à la nappe. Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil. |
00:15:00 |
00:10:00 |