Fiche technique de fabricationN°5808
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,339 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre d'escargot | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,032 | 0,032 | 0,064 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bulots | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Moules d'Espagne | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Praires | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Nettoyer tous les coquillages, ouvrir les moules façon marinière et pocher les bulots. |
00:30:00 |
00:15:00 |
Beurre Réaliser un beurre d'escargots et farcir tous les coquillages. |
00:30:00 |
|
Finition Disposer dans une assiette l'assortiment de coquillages et gratiner à la salamandre. |
00:10:00 |
00:10:00 |