Fiche technique de fabricationN°5799
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
384,166 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce crème | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Pulco citron | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peler à vifs les agrumes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les segments ;Conserver le jus pour la sauce | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Nettoyer et laver la laitue | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce crème | ||
| Mélanger tous les ingrédients, et vérifier l'assaisonnement et le goût | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Ciseler la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette : laitue ciselée dans le fond, rosace d'agrumes dessus, napper de sauce au dernier moment, pointe de ciboulette au départ | 1899-12-30 00:15:00 |