Fiche technique de fabricationN°5780
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 763,538 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de volaille | Farce | Légumes comme là-bas | Compotée de cranberry | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus de pommes | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de Colza | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sirop d'érable | Flacon | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,500 | 0,600 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Panais | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Habiller la dinde. Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la farce Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait. Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil. Réunir tous les ingrédients, assaisonner. |
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Farcir, brider et rôtir la dinde. |
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Cuire la compotée de cranberry. Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre. |
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Glacer les légumes. Détailler les légumes en galets. Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable. |
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Réaliser un jus de volaille. Laisser réduire demi-glace. Monter au beurre. |
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Dresser sur assiette. |
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