Fiche technique de fabricationN°5773
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 391,668 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pavé | Sauce vin blanc | Lentilles | Billes de légumes | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,400 | |||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pavéde saumon Réaliser la croûte d'herbes Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale Disposer la croûte sur le pavé Terminer la cuisson sous la salamandre |
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| Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
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| Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer lentilles en cuisson |
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| Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |