Fiche technique de fabricationN°5771
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 363,958 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Finition sauce | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 1,050 | 1,050 | 2,100 | |||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 21,000 | 21,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,420 | 2,100 | 1,050 | 3,570 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 21,000 | 21,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 4,200 | 4,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 6,300 | 6,300 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 4,200 | 4,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,630 | 0,630 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 14,700 | 14,700 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 42,000 | 42,000 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 6,300 | 6,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et désosser la pièce de viande | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et santés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |