Dos de cabillaud bonne femme, riz pilaf **

 

Fiche technique de fabricationN°5769

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 343,326 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.


Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce riz pilaf Total
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,015 0,015 0,063 0,050 0,158
Crème liquide l 0,400 0,400
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010
Riz long kg 0,450 0,450
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,010 0,010
Carottes kg 0,050 0,050
Champignons de paris kg 0,200 0,200
Echalotes kg 0,030 0,030 0,060
Gros oignons kg 0,080 0,080 0,160
Persil plat bottes 0,020 0,020
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,600 0,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,625 0,625
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00

Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00

Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00

Disposer les filets

00:05:00

Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau

00:15:00

Riz Pilaf

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation