Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés **

 

Fiche technique de fabricationN°5767

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 973,228 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture légumes oubliés Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1,540 1,540
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,042 0,042
CREMERIE
Beurre kg 0,042 0,014 0,056 0,112
Crème liquide l 0,140 0,140
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,700 0,700
Curry (kg) kg 0,002 0,002
Fond Blanc de veau Boite 0,035 0,035
Lait de Coco Boite 1/4 0,700 0,700
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,011
Sucre en poudre kg 0,007 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,700 0,700
Carottes kg 0,140 0,140
Céleri branche kg 0,035 0,035
Champignons de paris kg 0,210 0,210
Citron kg 0,175 0,175
Gros oignons kg 0,154 0,154
Panais kg 0,700 0,700
Poireaux kg 0,084 0,084
Rutabaga kg 0,700 0,700
Topinambour kg 0,700 0,700
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,210 0,210
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler l'épaule de veau.

Garniture Aromatique

Eplucher et laver tous les légumes

Tailler en mirepoix

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau.

Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

LEGUMES OUBLIES

Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc

DRESSAGE

disposer harmonieusement le tout.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation