Verrines AFLYHT **

 

Fiche technique de fabricationN°5759

Pour

Catégorie : Amuse-bouches
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 565,238 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité fricassée st jacques tartare de veau chiboust panna cotta pistache chiboust Total
BOUCHERIE
Noix de veau kg 12,500 12,500
CREMERIE
Beurre kg 1,250 1,250
Crème liquide l 6,250 12,500 18,750
Lait l 8,333 4,167 12,500
Oeufs (entiers) Pièce 83,333 83,333
Parmesan parmigiano reggiano kg 1,250 1,250
ECONOMAT
Couverture blanche kg 4,167 4,167
Fleur de sel kg 0,042 0,042
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 125,000 41,667 166,667
Huile d'argan L 2,083 2,083
Huile d'olives l 2,083 2,083
Huile de pépins de raisins l 1,250 1,250
Maïzena Boite 0,625 0,625
Pistaches kg 4,167 4,167
Sucre en poudre kg 5,833 5,833
LEGUMERIE
Ail kg 0,417 0,417
Cêpes frais kg 12,500 12,500
Ciboulette Botte 10,417 10,417
Citron kg 4,167 4,167
Coriandre fraîche botte 20,833 20,833
Gingembre kg 0,417 0,417
Gros oignons kg 2,083 2,083
Persil plat bottes 0,833 0,833
Piment frais kg 2,083 2,083
Poivrons rouges kg 2,083 2,083
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 20,833 20,833
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 6,250 6,250
SURGELES
Pulpe de fraises l 3,333 3,333
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation