Soufflé tout chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°5737

Pour

Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 662,018 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un soufflé chaud au chocolat. Une salade glacée aux oranges sanguines et son granité accompagne ce dessert chaud.


Article Unité Chemisage des moules Appareil Salade d'oranges à l'oriantale Gratiné oranges Total
CAVE
CAMPARI cl 0,050 0,050
Eau L 0,100 0,100 0,200
Sirop de grenadine cl 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030
Lait l 0,300 0,300
Oeufs (blancs) Pièce 9,000 9,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,315 0,315
Maïzena Boite 0,015 0,015
Pulco oranges sanguines L 0,250 0,250
Sucre en poudre kg 0,900 0,100 0,100 1,100
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

Réaliser le granité

Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Ajouter la pulpe d'oranges. Mettre au froid négatif.

Gratter régulièrement avec une fourchette.

Réaliser la salade d'oranges.

Peler à vif les oranges, lever les segments.

Ajouter le sirop, la grenadine et le Campari. Réserver au frais.

Réaliser les soufflés chocolat.

Cuire la crème pâtissière sans sucre.

Incorporer la couverture. Réserver.

Chemiser les moules.

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.

Garnir les moules.

Cuire au four à 190°C.

Dès la sortie du four, sucrer au sucre glace et ENVOYER SANS ATTENDRE !

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Sur-cuisson du soufflé. Envoi immédiat pour consommation par le client. Ne pas conserver les restes.