Civet de lapin aux champignons noirs, compotée de potiron aux châtaignes et safran

 

Fiche technique de fabricationN°5736

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 931,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Civet Liaison Compotée de potiron Décor Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,400
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,024 0,064
Crème liquide l 0,320 0,320
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés Poche 0,040 0,040
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,020
Huile d'olives l 0,000
Huile de tournesol l 0,080 0,080
Safran filaments poche 0,004 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,080 0,080
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800
Carottes kg 0,080 0,080
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 0,400
Gros oignons kg 0,080 0,080
Potirons kg 0,480 0,480
Tomates grosses Kg 0,160 0,160
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,240 0,240
SURGELES
Châtaignes kg 0,200 0,200
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 6,400 6,400
Progression Réa. Sur.

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Sous-cuisson du lapin. Cuisson suffisante du lapin, maintenir à +63°C. Ne pas conserver les restes.