Fiche technique de fabricationN°573
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 052,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sorbet fraises | Sorbet Citron | Macédoine | Chantilly | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| KIRSCH | cl | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) | Boite 2/1 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | 0,200 | 0,700 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Kiwi | pieces | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de fraises | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sorbets | ||
| Réaliser un sirop, lorsqu'il est froid mélanger à la pulpe de fruit | 00:15:00 |
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| Turbiner | 00:10:00 |
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| Mac??doine | ||
| Éplucher les fruits, les tailler en brunoise et les mettre à macérer dans le kirsch | 00:20:00 |
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| Chantilly et d??cor | ||
| Monter et parfumer une crème chantilly | 00:10:00 |
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| Griller les amandes | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dans une coupe, déposer deux boules de glace fraise et citron, un peu de macédoine de fruit, | 00:15:00 |
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| Décorer avec chantilly et amandes grillées | 00:05:00 |