Pot-au-feu de canard aux champignons

 

Fiche technique de fabricationN°5726

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 26 173,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des cuisses et filet de canard pochés dans un fonds aromatique aux champignons. Le pot-au-feu est accompagné de légumes anciens pochés dans le fonds de canard et de pleurotes sautées à l'ail et persil.
Article Unité Base Fonds blanc Garniture Champignons sautés Total
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés Poche 0,050 0,050
Huile de Colza L 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Carottes kg 0,200 0,200
Céleri branche kg 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,200 0,200
Navets longs kg 0,300 0,300
Panais kg 0,300 0,300
Persil plat bottes 0,250 0,250
Pleurotes kg 0,300 0,300
Rutabaga kg 0,300 0,300
Shitakés kg 0,050 0,300 0,350
Topinambour kg 0,300 0,300
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 4,000 4,000
Magrets de canard piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer les cuisses et les magrets.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le pot-au-feu.

Rissoler les morceaux de canard.

Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer.

Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure.

Terminer la cuisson

Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ.

Pocher les légumes de la garniture.

Détailler les légumes en morceaux réguliers.

 Pocher dans le fonds de cuisson du canard.

Sauter les champignons.

Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché.

Dresser sur assiette creuse.

Proposer de la fleur de sel et des condiments.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les aliments cuits à +63°C. Ne pas conserver les restes.