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Mousse au chocolat+ |
Fiche technique de fabricationN°5724
Pour
Couverts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,077 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Mousse |
Chantilly |
Décor |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,200 |
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0,200 |
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Crème liquide |
l |
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1,000 |
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1,000 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,000 |
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12,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
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8,000 |
ECONOMAT |
Chocolat 55% |
Tablette |
0,500 |
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0,500 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
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0,080 |
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Sucre glace |
kg |
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0,100 |
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0,100 |
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Vanille gousses |
Pièce |
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2,000 |
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2,000 |
LEGUMERIE |
Menthe fraîche |
Botte |
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0,250 |
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0,250 |
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Oranges (pièce) |
Pièce |
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2,000 |
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2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie,
Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.
Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,
A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige,
Mélanger délicatement à la maryse.
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Dressage : Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid. |
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Crème Chantilly : Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.
Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée.
Décorer avec une pluche de menthe. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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