Fiche technique de fabricationN°5723
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 045,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée de légumes anciens | Champignons | Sauce aux épices douces | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,030 | 0,025 | 0,095 | ||||||
| Lait | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Badiane | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile de Colza | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Miel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Panais | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Parer les magrets. Eplucher et laver les légumes. |
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Marque en cuisson la sauce aux épices douces Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition. Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes. Monter au beurre. |
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Marquer en cuisson la purée de légumes Pocher les légumes détaillés en morceaux. Passer au moulin à légumes. Mettre à point. |
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Sauter les champignons Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil. |
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Sauter les magrets |
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Dresser sur plat. |
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