Fiche technique de fabricationN°5722
Pour pers
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 554,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Marrons surgelés | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
00:15:00 |
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Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile d'olives la poitrine, ajouter les oignons ciselés, suer. Ajouter les cèpes, faire suer. Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille. Ajouter les pommes de terre en gros cubes. Assaisonner, cuire à feu doux. |
00:10:00 |
00:25:00 |
Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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00:20:00 |
Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge. Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux. Former les bonbons de foie gras, réserver. |
00:15:00 |
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Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Crémer. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. Faire sauter les châtaignes au beurre. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu. Faire colorer au four à 180°C. Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon. |
00:05:00 |
00:05:00 |