Fiche technique de fabricationN°5707
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 989,043 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée chocolat | Crème pâtissière | Mousse chocolat | Sauce chocolat | Finition de la crème diplomate | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,275 | 0,120 | 0,395 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,425 | 0,025 | 0,450 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,100 | 0,400 | |||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,120 | 0,250 | 0,370 | |||||||
| Farine | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pâte de pistaches | Kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,125 | 0,175 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le feuilletage chocolat. Détrempe. Deux tours simples. Un tour double. |
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Réaliser la crème diplomate à la pistache Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réaliser la crème pâtissière. Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées. Monter la crème fouettée, incorporer, réserver. |
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Réaliser la mousse chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir. Monter la crème, incorporer. Ajouter un trait d'extrait de café. |
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Cuire le feuilletage. Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C. |
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Réaliser une sauce chocolat Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute. Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver. |
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Dresser sur assiette. |
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