Fiche technique de fabricationN°5700
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 805,928 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte sucreé aux amandes |
Garniture |
Crème d'amandes spéculos |
Gelée de mirabelles |
Mirabelles au Muscat |
Sauce chocolat |
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Total |
CAVE |
Eau |
L |
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0,250 |
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0,250 |
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Muscat |
Bouteille |
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0,500 |
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0,500 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,090 |
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0,030 |
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0,120 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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1,000 |
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2,000 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre |
kg |
0,030 |
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0,040 |
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0,070 |
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Farine |
kg |
0,200 |
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0,015 |
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0,215 |
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Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
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5,000 |
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5,000 |
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Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
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1,000 |
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0,500 |
0,500 |
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2,000 |
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Mirin |
l |
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0,000 |
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Poivre noir en grain |
kg |
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5,000 |
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5,000 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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0,005 |
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Spéculoos 2x250g |
Carton |
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0,040 |
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0,040 |
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Sucre en poudre |
kg |
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0,060 |
0,050 |
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0,110 |
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Sucre glace |
kg |
0,060 |
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0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, les amandes, le sucre, le sel.
Sabler avec le beurre.
Incorporer l'oeuf, sans travailler la pâte. Réserver. |
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Réaliser la crème d'amandes spéculos. |
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Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
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Garnir les tartelettes. |
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Cuire au four à 180°C. |
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Réaliser la gelée de mirabelles. Bien égoutte les mirabelles.
Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Réaliser le sirop, ajouter les mirabelles, compoter et mixer finement.
Ajouter les feuilles de gélatine dans la gelée encore chaude.
Dresser en verrine. |
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Réaliser les mirabelles au Muscat. Mettre à macérer les mirabelles avec le vin Muscat pendant 1 heure.
A l'envoi, dresser les mirabelles sur les verrines de gelée.
Poivrer légèrement au moulin. |
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Réaliser la sauce chocolat. Une sauce chocolat peut être réalisée pour un décor d'assiette, sur la tartelette aux mirabelles. |
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Réaliser un décor en chocolat. |
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Dresser sur assiette. |
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