Blanquette de veau, riz pilaf

 

Fiche technique de fabricationN°570

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 129,225 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz pilaf Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1,800 1,800
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,020 0,080 0,160
Crème liquide l 0,200 0,200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005
Riz long kg 0,600 0,600
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,015
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000
Carottes kg 0,200 0,200
Céleri branche kg 0,100 0,100
Champignons de paris kg 0,250 0,250
Citrons (kg) kg 0,050 0,050
Gros oignons kg 0,200 0,150 0,350
Poireaux kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

Préparer le bouquet garni

00:03:00

Base

Parer l'épaule de veau

00:10:00

Détailler les morceaux de veau

00:05:00

Marquer la blanquette en cuisson

00:05:00

Cuire

Sauce

Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00

Crémer

00:02:00

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture

00:05:00

Riz pilaf

Réaliser un riz pilaf

Dressage

Blanquette en légumier, riz en légumier

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation