Blanquette d'agneau, riz basmati, mousseline de petits pois

 

Fiche technique de fabricationN°5698

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 868,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fonds blanc Finition Roux blanc Riz basmati Mousseline de petits pois à la menthe Total
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os kg 6,000 6,000
CAVE
Eau L 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,050 0,150
Crème liquide l 0,250 0,250
ECONOMAT
Cumin kg 0,013 0,013
Riz basmati incollable kg 1,000 1,000
LEGUMERIE
Ail kg 5,000 5,000
Bouquet garni Pièce 0,625 0,625
Carottes kg 0,500 0,125 0,625
Céleri branche kg 0,500 0,125 0,625
Gros oignons kg 0,500 0,125 0,625
Menthe fraîche Botte 1,250 1,250
SURGELES
Petits pois congelés kg 1,250 1,250
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Préparations préliminaires propres

Tailler la garniture aromatique.

Tailler la brunoise de légumes.

Marquer en cuisson le fonds blanc.

Marquer en cuisson la blanquette d'agneau.

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Marquer en cuisson la mousseline de petits pois.

Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers.

Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe.

Décanter la blanquette.

Terminer la mousseline de petits pois.

Retirer la garniture aromatique et la menthe.

Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir la viande, la sauce, le riz et la mousseline de petits pois à °63°C à l'issue de la cuisson. Ne pas conserver les restes.