Filet de limande au cidre, riz sauvage et crémée de poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°5697

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,718 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson à court-mouillement Finition de la sauce Poireaux étuvés Riz sauvage Total
CAVE
Cidre brut bouteille 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,040 0,030 0,025 0,145
Crème liquide l 0,500 0,010 0,510
ECONOMAT
Curry Flacon 0,005 0,005
Riz sauvage kg 0,250 0,250
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,050 0,050
Poireaux kg 1,000 1,000
Pommes Granny kg 0,100 0,400 0,500
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,500 0,500
Filet de Limande pce 1,200 1,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires

Parer, inciser et rouler les filets de limande.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.

 

00:10:00

Etuver les poireaux et les pommes.

Braiser à court-mouillement les filets de limande.

Cuire le riz sauvage façon créole.

Terminer la sauce vin blanc à glacer.

Glacer les filets de limande sous la salamandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à cuire les filets de limande le plus près possible du moment du service. Ne pas surcuire les filets de limande. Maintenir à +63°C les filets de limande, dès la fin de la cuisson. Ne pas conserver les restes.