Fiche technique de fabricationN°5688
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 675,204 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | cl | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de poulet | kg | 200,000 | 200,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE parer les blancs de poulet Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ |
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SAUCE Décanter et faire pincer les sucs Suer les échalotes ciselées et champignons émincés, déglacer porto, mouiller fond réduire, lier avec la crème. |
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