Fiche technique de fabricationN°5676
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Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 578,167 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte brisée | Appareil Crème prise | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citron | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalote Bio | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Elèves et enseignant Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:10:00 |
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Enseignant Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel |
00:30:00 |
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Elèves Mise en place des postes (2 par poste) |
00:10:00 |
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Enseignants Elèves Rappel épluchage et réalisation |
00:10:00 |
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Révision et réalisation des taillages :
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Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE |
00:10:00 |
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Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage) |
00:10:00 |
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Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE |
00:10:00 |
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Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX |
00:10:00 |
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ENSEIGNANT Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages |
00:15:00 |
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Enseignant Elèves Démo de la cuisson : - légumes à l'anglaise - étuver |
00:20:00 |
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Elèves Nettoyage des postes et plonge |
00:15:00 |
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Enseignant Démo de la pâte brisée |
00:30:00 |
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Enseignant Elèves PAUSE |
00:30:00 |
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Enseignant Démo : - ABAISSER FONCER UN CERCLE - APPAREIL A CREME PRISE - GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES |
00:20:00 |
00:40:00 |
Enseignant Elèves Apprentissage et réalisation CANNELER PELER A VIF LEVER SEGMENTS |
00:25:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:25:00 |
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Enseignant Synthèse et annonce des thèmes à suivre |
00:20:00 |