Fiche technique de fabricationN°5673
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
792,823 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fruits de mer | Velouté | Purée | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,032 | 0,040 | 0,048 | 0,120 | ||||||
| Crème double | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalote Bio | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,320 | 0,160 | 0,480 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Langoustines congelées | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler. |
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Fruits de mer Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote. Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines. |
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Velouté Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10 min. Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver. |
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Purée Blanchir fonds d'artichauts 5 min. Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire. Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre. |
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Dressage Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut. Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor. |
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