Soupe de potiron au lard, galette de Beaufort **

 

Fiche technique de fabricationN°5670

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16 539,304 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Galette Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,060 0,060
CREMERIE
Beaufort kg 0,160 0,160
Beurre kg 0,032 0,032
Crème liquide l 0,120 0,120
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 1,000
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0,048 0,048
Cerfeuil Botte 0,120 0,120
Gros oignons kg 0,060 0,060
Poireaux kg 0,120 0,120
Pommes de terre Bintje kg 0,060 0,060
Pommes de terre Bintje kg 0,060 0,060
Potirons kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.

Tailler la poitrine en lardons.

Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration.

Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre.

Cuire à frémissement 30 min.

Mixer et passer au chinois.

Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement.

Galette

Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson.

Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller.

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