Riz au lait crémeux, caramel de banane **

 

Fiche technique de fabricationN°5669

Pour

Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 504,753 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Riz au lait Caramel de banane Tuile Total
CREMERIE
Beurre kg 0,135 0,135
Lait l 2,400 2,400
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 9,000
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0,090 0,090
Fondant kg 0,240 0,240
Glucose atomisé kg 0,090 0,090
Pignons de pins kg 0,045 0,045
Pistaches kg 0,045 0,045
Raisins secs kg 0,120 0,120
Rhum pâtisserie L 0,150 0,150
Riz rond Sac de 5 kg 0,315 0,315
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
Sucre en poudre kg 0,270 0,150 0,420
Vanille gousses Pièce 1,500 1,500
LEGUMERIE
Bananes pièces 3,000 3,000
Citrons verts (pièce) Pièce 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

Riz au lait

Laver, blanchir le riz, le refroidir.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Ajouter le riz, couvrir de sulfu et couvercle et cuire au four 25 min à 180°

Ajouter le sel à mi cuisson.

Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.

Caramel de banane

Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.

Tailler les bananes en mirepoix.

Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.

Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.

Tuile dentelle chocolat

Fondre glucose et fondant.

Fondre la couverture blanche.

Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.

Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 min à 160° jusqu'à coloration blonde.

laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.

Dressage

Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.

A l'envoi, décorer avec la tuile.

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