Fiche technique de fabricationN°5667
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 421,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème pois cassés | Mousse parmesan | Décor et finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,080 | 0,200 | |||||||
| Lait | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème de pois cassés Eplucher et ciseler l'oignon. Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h. |
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Mixer, passer au chinois, et crèmer. |
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Mousse de parmesan Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min. Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir. Mettre en siphon et réserver au frais. |
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Décor et finition Détailler le chorizo en fines tranches longues. Sauter sans coloration dans une poêle chaude. Préparer les pluches de cerfeuil |
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Dressage |
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