Faux-filet grillé, Beurre maître d'hôtel, légumes grillés **

 

Fiche technique de fabricationN°5665

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 110,814 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade légumes Légumes grillés Beurre Maître d'hôtel Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,800 0,800
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,100 0,120
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100
Huile de tournesol l 0,060 0,060
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,200 0,200
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Citrons (kg) kg 0,100 0,060 0,160
Courgettes kg 0,200 0,200
Courgettes jaunes kg 0,200 0,200
Persil plat bottes 0,002 0,002
Poivrons rouges kg 0,200 0,200
Tomates grappe kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le faux filet

Détailler.

Marinade

Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00

Beurre Maître d'hôtel

Trier et laver le persil.

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00

Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner.

00:10:00

Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais.

00:05:00

Cuisson

Griller les faux filets.

Légumes grillés

Eplucher, tailler les légumes en tranches, les mariner puis les griller.

Dressage

Sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation