Assortiment de hors d'oeuvre **

 

Fiche technique de fabricationN°5654

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 701,904 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Assaisonnement Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 1,200
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,600 0,600
Moutarde kg 0,030 0,030
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,100 0,100
LEGUMERIE
Batavia Pièce 0,400 0,400
Carottes kg 0,480 0,480
Céleri rave kg 0,600 0,600
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Choux blanc Pièce 0,400 0,400
Citron kg 0,120 0,120
Concombres (piéce) Pièce 0,600 0,600
Laitue Pièce 0,400 0,400
Persil plat bottes 0,020 0,020
radis bottes 0,800 0,800
Tomates grappe kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Base crudités

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

Tailler selon leur genre : julienne, émincer

00:20:00

Réaliser une vinaigrette

00:10:00

Assaisonner et dresser en ramequin ou en terrine

00:10:00

Décor avec laitue et persil en branche

00:05:00

Dressage

Disposer le tout sur buffet

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation