Fiche technique de fabricationN°5645
Pour Couverts
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 346,168 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Maquereau | Garnitures | Beurre blanc | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| RICARD | cl | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fenouil graines | flacon | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Citron | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Maquereaux | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet de Maquereau : Habiller, vider et rincer les maquereaux. Fileter, desarrêter, réserver au froid. Au moment, passer de l'huile d'olive avec un pinceau sur les filets, assaisonner et saisir à la plancha, côté peau en premier. Retourner et saisir l'autre côté.
|
|
|
Garniture : Fenouil cru : Laver, parer les bulbes de fenouil. Trancher trés finement à la machine à jambon, réserver dans une calotte, assaisonner, ajouter huile d'olive et jus de citron, filmer et réserver au froid jusqu'au service. Fenouil cuit : Emincer finement les bulbes de fenouil, Etuver au beurre (fond d'eau + cercle en papier sulfurisé), assaisonner, crémer légèrement en fin de cuisson, laisser compoter. |
|
|
Beurre blanc à l'anis : Dans une russe, réduire les echalotes ciselées finement avec l'alcool anisé, Monter avec le beurre froid en parcelles, Assisonner, Crémer légèrement, ajouter les graines de fenouil, laisser infuser à couvert hors du feu. Chinoiser, vérifier l'assisonnement, Réserver au bain-marie. |
|
|
Dressage : Disposer sur une assiette la compotée de fenouil bien chaude, dresser par dessus le filet de maquereaux et "arroser" de beurre blanc. A l'opposé, dresser le fenouil cru mariné en dôme. Décorer avec une pluche d'aneth. |
|