Fiche technique de fabricationN°5613
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 665,115 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Finition appareil | Décor | Flambage | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,070 | 0,570 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,040 | 0,200 | 0,240 | |||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lait | l | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,130 | 0,400 | 0,530 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te | ||
| Réaliser une pâte à crêpes | 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (2 par personne) | 00:20:00 |
|
| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Refroidir et réserver | 00:05:00 |
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| Finition appareil | ||
| Terminer l'appareil à soufflé | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson | 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 00:02:00 |
|
| Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour | 00:03:00 |