Fiche technique de fabricationN°5611
Pour élèves
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35 252,724 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 0,070 | 0,170 | ||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Banane Rose | kg | 100,000 | 100,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Carottes | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Gros oignons | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filet de dinde S/V | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Suprême de pintade | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
suprême Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes Réaliser une farce mousseline Battre et farcir en ajoutant des bâtonnets de chorizo Rouler dans le papier film Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
00:20:00 |
00:15:00 |
Coulis de crustacés Cardinaliser les étrilles Suer GA, tomater, flamber au cognac, déglacer vin blanc, réduire et ajouter eau. Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser. Crémer légèrement, réduire, assaisonner. |
00:10:00 |
00:20:00 |
Tian Emincer les légumes Sauter à l'huile d'olive Monter les tians Cuire au four à 170C° |
00:20:00 |
00:10:00 |
Pommes Darphins Eplucher les PDT, tailler en julienne à la mandoline. Assaisonner Sauter à l'huile d'arachide en poele à blinis |
00:20:00 |
00:20:00 |
| ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
|
| EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
|
| EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
|
| EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
|
| EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
|
| EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
|
| EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
|
| EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
|
| ??l?¨vesVestiaire | 00:30:00 |