Fiche technique de fabricationN°5606
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Catégorie : Amuse-bouches
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
711,827 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Panna cotta | Pistou | Tomates confites | garnitures | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 1,988 | 1,988 | ||||||||
| Lait | l | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,750 | 0,375 | 1,125 | |||||||
| Pignons de pins | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Basilic | Botte | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Panna cotta Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne |
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Pistou Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue
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Pétales de tomates confites Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C° |
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Garnitures Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan |
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