Crème de champignons façon cappuccino, tuile salée au sésame

 

Fiche technique de fabricationN°5566

Pour couverts

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 531,957 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème de Champignons Croustillant de lard Décor Tuiles Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,450 0,450
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 0,300
Blancs d'oeufs en briques l 0,090 0,090
Crème liquide l 0,450 0,600 1,050
ECONOMAT
Farine kg 0,090 0,090
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 1,500
Graines de sésame kg 0,060 0,060
Huile d'olives l 0,030 0,030
Maïzena Boite 0,090 0,090
Poivre noir moulu kg 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,300 0,300
Cerfeuil Botte 0,600 0,600
Champignons de paris kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.

Ajouter les champignons émincés,

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.

Cuire à couvert, mixer et crémer,

Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,

Réserver au chaud.

Croustillant de lard

Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,

Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé, 

Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec.

Décor

Réaliser l'appreil à tuile :

Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,

Plaquer sur silpat selon la forme désirée,

Parsemer de grains de sésame,

Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.

réserver au sec.

 Réaliser les pluches de cerfeuil,

Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid.

Dressage : 

Dresser la crème de champignons en tasse,

Ajouter une rosace de crème fouettée,

Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché.

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