Tarte aux Légumes+

 

Fiche technique de fabricationN°5558

Pour couverts

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 581,982 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte brisée Appareil à crème prise Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250
CAVE
Eau L 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,175
Crème liquide l 0,250 0,250
Emmenthal kg 0,100 0,100
Lait l 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,005 0,005
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150
Navets ronds kg 0,150 0,150
Poireaux kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.

Pâte Brisée :

Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer,  réserver au froid.

Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé.

Réserver au froid.

 

 

Appareil à crème prise salée :

Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet.

Assaisonner, réserver au froid.

Garnir le fond de tarte avant d'enfourner.

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en julienne les légumes.

Etuver les juliennes séparément, Assaisonner.

Montage & Cuisson :

Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte,

Ajouter l'appareil à crème prise,

Enfourner et cuire au four à 200°C.

Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration.

Dressage

Sur plat rond plat et papier gaufré,

Lustrer avant l'envoi.

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