Fiche technique de fabricationN°5535
Pour
Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Coque aubergine |
Ecrasée de pomme de terre |
Courgettes glacées |
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Total |
BOUCHERIE |
Filet mignon de veau |
kg |
7,500 |
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7,500 |
BOULANGERIE |
Farine T 55 |
kg |
0,600 |
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0,600 |
CAVE |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
2,000 |
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2,000 |
CHARCUTERIE |
Jambon de Parme |
Pièce |
4,000 |
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4,000 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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1,000 |
0,300 |
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1,300 |
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Mozzarella |
kg |
3,000 |
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3,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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20,000 |
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20,000 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre |
kg |
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1,000 |
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1,000 |
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Fond brun |
Boite |
6,000 |
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6,000 |
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Huile d'olives |
l |
1,000 |
1,000 |
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2,000 |
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Poivre blanc moulu |
kg |
20,000 |
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20,000 |
LEGUMERIE |
Aubergines |
kg |
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10,000 |
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10,000 |
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Courgettes |
kg |
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8,000 |
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8,000 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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10,000 |
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10,000 |
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Sauge fraîche |
Botte |
10,000 |
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10,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. |
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Tailler la mozzarella en julienne épaisse. |
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Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. |
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Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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Aubergine |
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Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. |
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Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. |
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Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. |
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Ecrasée pomme de terre |
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Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. |
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Courgettes |
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Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |
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