Poire Belle Dijonnaise BIS

 

Fiche technique de fabricationN°5526

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 205,022 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sirop Croûte de pain d'épices Sorbet cassis Madeleines au pain d'épices Total
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0,250 0,250
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 1,000 1,000
Crème de cassis cl 0,250 0,250
Eau L 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,320 0,050 0,370
Lait l 0,130 0,130
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001
Cassonade kg 0,015 0,015
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 0,050
Miel kg 0,250 0,250
Pain d'épice piece 0,400 0,400
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001
Stabilisant sorbet Kg 0,001 0,001
Sucre en poudre kg 0,150 0,240 0,250 0,640
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000
Oranges (kg) kg 0,150 0,150
Poires conférence kg 0,800 0,800
SURGELES
Pulpe de cassis l 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.
Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

Dresser

Détailler un disque de croûte de pain d'épices, disposer sur la poire, gratiner au four à 180°C.

Dresser sur assiette, avec un peu de sirop réduit, le gratiné en petite verrine et la madeleine &eacut

Réaliser le sorbet cassis

Chauffer l'eau et le sucre.

Incorporer la pulpe de cassis.

Mettre au froid négatif à -18°C.

Réaliser la croûte de pain d'épices

Mixer 400g de pain d'épices, 320g de beurre et 240g de sucre semoule.

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au froid à +3°C.

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