Poulet grillé sauce Diable, haricots verts en persillade,pommes rissolées-

 

Fiche technique de fabricationN°5523

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 197,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés


Article Unité Base Sauce Diable Finition Haricots verts Pommes rissolées Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,030 0,040 0,090
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100
Huile de tournesol l 0,040 0,050 0,090
Moutarde kg 0,020 0,020
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,001 0,001 0,022
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Cerfeuil Botte 0,125 0,125
Cresson Botte 0,250 0,250
Echalotes kg 0,020 0,020
Estragon Botte 0,125 0,125
Persil plat bottes 0,010 0,010 0,020
Pommes de terre Bintje kg 1,200 1,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,500 0,500
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet pour griller.

00:20:00

Marquer le poulet en cuisson grillée.

Cuire au four 20 minutes.

Désosser et badigeonner de moutarde.

Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

Sauce

Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.

 

Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00

Passer au chinois et monter au beurre. 

Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché.

Garnitures

Cuire les haricots verts à l'anglaise.

Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché.

Confectionner des billes de pommes de terre.

Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson

Finition

Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour.

Dresser la sauce en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation