Fiche technique de fabricationN°5503
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 527,554 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fonds blanc | Cuisson | Finition de la sauce | Crêpes Vonnassiennes | Fondants aux champignons | Champignons tournés | Total | ||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,030 | 0,020 | 0,130 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 0,300 | ||||||
| Lait | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,035 | 0,115 | |||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,150 | 0,400 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,080 | 0,280 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires propres Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Préparations préliminaires propres Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni. |
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Marquer en cuisson le fonds blanc. Dépouiller régulièrement. |
00:05:00 |
00:50:00 |
Marquer en cuisson la Duxelles Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson. |
00:10:00 |
00:25:00 |
Tourner et glacer les champignons Tourner et glacer les champignons. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Préparer les crêpes Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
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00:20:00 |
Marquer en cuisson le ragoût à blanc Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C. |
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Terminer les fondants Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C. |
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Terminer et cuire les galettes Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</ |
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Décanter le ragoût à blanc Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi. |
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Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |