Fiche technique de fabricationN°5502
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 241,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure à l'anglaise | Garniture bourguignonne | Sauce vin rouge | Finition | Assaisonnements | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,135 | 0,158 | 0,113 | 0,405 | ||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 | 9,000 | 27,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,113 | 0,090 | 0,203 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,068 | 0,068 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
00:10:00 |
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Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil. Escaloper les champignons et détailler les lardons.
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00:15:00 |
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Marquer en cuisson la sauce vin rouge Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni. Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag |
00:10:00 |
00:25:00 |
Cuire les oeufs mollets Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. |
00:10:00 |
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Cuire la garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons. Sauter les lardons et les champignons. |
00:15:00 |
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Préparer le pain de mie à l'ail Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu. Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau. Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C. |
00:10:00 |
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Paner et frire les oeufs Réduire les feuilles de brick en brunoise. Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt. Egoutter et assaisonner. |
00:15:00 |
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Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |