Fiche technique de fabricationN°5501
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 501,411 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |