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Feuilleté aux asperges sauce mousseline S2 |
Fiche technique de fabricationN°5498
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
854,845 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Asperges |
Sauce |
Finition |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,256 |
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0,256 |
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Crème liquide |
l |
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0,080 |
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0,080 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
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4,000 |
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4,800 |
ECONOMAT |
Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
LEGUMERIE |
Asperges blanches |
kg |
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1,600 |
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1,600 |
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Cerfeuil |
Botte |
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0,160 |
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0,160 |
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Citron |
kg |
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1,600 |
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1,600 |
SURGELES |
Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,800 |
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0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Feuilletage |
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Débiter et cuire les feuilletés |
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Cuisson asperges |
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Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) |
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Cuire les asperges à l'anglaise |
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Rafraîchir, égoutter |
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Sauce Mousseline |
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Monter une hollandaise , puis une sauce mousseline |
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Dressage
libre |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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