Tarte à l'envers au cacao, rhubarbe compotée et fraise à la manière d'une confiture-

 

Fiche technique de fabricationN°5494

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 044,812 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Tarte Compotée Crème Fraises caramélisées Total
CREMERIE
Beurre kg 0,560 0,560
Blancs d'oeufs en briques l 0,300 0,300
Jaunes d'oeufs en brick L 0,200 0,200
Lait l 1,000 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100
Cacao en poudre kg 0,120 0,120
Farine kg 0,880 0,880
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,016 0,016 0,032
Poudre à crème kg 0,100 0,100
Sucre en poudre kg 0,320 0,440 0,400 1,160
Sucre glace kg 0,300 0,300
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 4,000
LEGUMERIE
Fraises kg 1,200 1,200
Rhubarbe kg 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée

Réaliser une pâte sucrée.

Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four.

Rhubarbe

Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.

 

Crème Chiboust

Réaliser une crème chiboust:

Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne.

Fraises caramélisées

Réaliser un caramel à  sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes.

Montage

Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.

Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à  +3°C.

Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.

Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette.

Décorer avec le jus de cuisson des fraises.

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