Fiche technique de fabricationN°5490
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 890,346 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base Broyé | Reinette Clochard | Appareil fondant | Mousse chèvre | Confit de pommes | Pommes séchées | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,350 | 0,030 | 0,380 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fromage de brebis | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Extrait de vanille | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,120 | 0,075 | 0,445 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,500 | 0,150 | 0,150 | 0,800 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pommes séchées Détailler les pommes à la mandoline. Saupoudrer de sucre glace. Sécher au four à 80°C pendant 2 heures minimum. |
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Réaliser les Broyés Réaliser l'appareil à Broyés avec 250g de beurre. Façonner et cuire les Broyés. Mixer les Broyés avec le beurre restant. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.< |
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Reinette Clochard Détailler les pommes en dés. Sauter au beurre, caraméliser avec le miel, réserver. Détailler les disques de Broyés. |
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Appareil fondant Mélanger le fromage de chèvre frais, les oeufs et le sucre semoule. Parfumer à la vanille. |
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Monter et cuire les fondants Dresser les pommes sautées sur le Broyé. Dresser l'appareil fondant. Cuire au four à 180°C. |
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Mousse de chèvre Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le Cognac, ajouter les gélatine. Incorporer ce mélange au fromage de chèvre frais. Monter les blancs en neige, incorporer. Monter la crème, |
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Confit de pommes en gelée d'agrumes Mettre la gélatine dans l'eau froide. Zester les agrumes. Presser les jus, ajouter le miel, la vanille. Porter à ébullition. Ajouter le gingembre et les pommes détaillées. Cuire, ajouter la gélatine et dresser |
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Dresser. |
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