Fiche technique de fabricationN°5486
Pour personnes
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
194,017 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Caviar | Garniture | Finition | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,010 | 0,050 | |||||||
| Olives noires | Boite | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pesto | Flacon | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Tortillas Chips | Poche | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anchois au sel | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filets de rouget congelés | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Détailler des tranches de baguette et les faire toaster. |
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Caviar d'aubergine |
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Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur. Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner. Cuire au four au 150°C à couvert. |
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Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois. |
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Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher. Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais. |
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Garniture |
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Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four. |
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Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges. Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais. |
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Finition |
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Dresser: Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine. Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs. |
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