Fiche technique de fabricationN°5485
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de poêlage | Garniture | Polenta | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,053 | 0,053 | 0,107 | |||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,227 | 0,227 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Aubergines | kg | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 2,667 | 2,667 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de poulet | kg | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 |
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| Base | ||
| contiser la volaille et glisser | ||
| Cuisson | ||
| Poêler les poulets. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Fonds de poêlage | ||
| Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 |
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cuire une polenta crémeuse |
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réaliser un mille feuilles aubergine courgette |
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| Dressage | 00:05:00 |