Fiche technique de fabricationN°5483
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| CALVADOS | cl | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,020 | 0,120 | 0,220 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,110 | 0,110 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,600 | 2,600 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintadeau PAC | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four | ||
| FOND BLANC | ||
| Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille | ||
| GARNITURE | ||
| Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce | ||
| Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement | ||
| Sauce | ||
| Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire | ||
| Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet | ||
| Dresser accompagné des pommes caramélisées |