Fiche technique de fabricationN°5481
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 448,493 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base de la bisque | Tempura de langoustines | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Eau | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Badiane | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Riz à grain court | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,028 | 0,028 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,200 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 0,520 | 0,520 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales. Rincer, décortiquer et retirer le boyau des écrevisses. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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Préparer la garniture aromatique. Détailler les carottes en paysanne, ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, ouvrir en deux l'ail et les oranges. |
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Cuire le riz créole. Cuire le riz rond dans du fumet de crustacé. |
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Marquer la bisque en cuisson (1ère partie) Cardinaliser les carapaces de crustacés. Ajouter la garniture aromatique. Piler, ajouter la concentré de tomates. |
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Marquer la bisque en cuisson (2ème partie) Déglacer au Cognac, mouiller au vin blanc, puis ajouter le fumet. Assaisonner, ajouter l'ail, les oranges, la badiane et le bouquet garni. Cuire pendant 35 mintues à découvert. |
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Réaliser la pâte à tempura. Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique, le sel. Diluer l'eau froide au jaune d'oeuf. Ajouter au mélange précédent. Réserver au froid. |
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Passer la bisque. Mixer la bisque. Passer au chinois étamine. Ajouter le riz. Mixer à nouveau. Passer au chinois. Mettre à point. |
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Frire les tempura de langoustines. Passer les langoustines dans la pâte à tempura. Frire, égoutter, saler. |
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Dresser. |
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